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紫甘薯醋及其不同发酵阶段产物的抗氧化活性

Antioxidant Properties of Purple Sweet Potato Vinegar and Intermediate Products at Different Fermentation Stages

作     者:张村雪 朱渭兵 李志西 殷路萍 刘健书 ZHANG Cun-xue1,ZHU Wei-bing2,LI Zhi-xi1,*,YIN Lu-ping1,LIU Jian-shu3(1.College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling 712100,China;2.Yangling Jingshu Sweet Potato Seed Co.Ltd.,Yangling 712100,China;3.Shaanxi Provincial Functional Foods Engineering Technology Research Center,Xi’an 710054,China);

作者机构:西北农林科技大学食品科学与工程学院 杨凌金薯种业科技有限公司 陕西省功能食品工程技术研究中心 

出 版 物:《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期:2013年第34卷第11期

页      面:88-93页

核心收录:

学科分类:08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基  金:秦岭北麓野生资源开发及发酵技术创新项目(A304021104) 国家农业标准化示范区项目(SFQ7-428) 

主  题:抗氧化 紫甘薯 甘薯醋 

摘      要:以紫甘薯(黑薯1号)为原料,采用液态深层发酵法酿制紫甘薯醋,测定其不同发酵阶段产物(糖化醪、酒醪、醋液)对DPPH自由基和ABTS+.的清除能力以及Fe3+还原能力,并且与白心、黄心、橘黄心薯肉的甘薯进行抗氧化活性比较研究。结果表明:紫甘薯(黑薯1号)抗氧化能力最高,白心甘薯(秦薯5号)次之,橘黄心与黄心甘薯(红心648、阳东锦栗薯)最低。甘薯发酵产物的抗氧化活性与多酚类物质含量有显著的相关性(P0.01)。紫甘薯醋的DPPH自由基清除能力、ABTS+.清除能力、Fe3+还原能力均较其糖化醪、酒醪有所提高,其他3种甘薯醋酸发酵前后的糖化醪、酒醪和醋液的抗氧化能力也有一定差异,醋液抗氧化能力显著升高。实验证明:紫甘薯糖化醪、酒醪、醋液都具有很强的抗氧化能力,其中醋液的抗氧化能力最强。

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