加热时间对苦茶油品质与氧化稳定性之影响

作     者：邱翊 詹文君 杨甯喻 苏南维 张惠婷 许富兰 Yi Chiu;Wen-Chun Chan;Ning-Yu Yang;Nan-Wei Su;Hui-Ting Chang;Fu-Lan Hsu

出 版 物：《林產工業》 

年 卷 期：2018年

页      面：205-214页

主　　题：苦茶油 脂肪酸 氧化稳定性 总极性物质 

摘      要：油茶为全球四大木本油料植物之一，其种子压榨所得之油脂（亦称苦茶油）含有丰富的单元不饱和脂肪酸，具减缓肠胃不适及心血管疾病等保健功效，广受亚洲地区消费者之重视。坊间对苦茶油的烹调方式多建议短时间低温使用，但亦有「苦茶油的冒烟点高达220℃，适用於高温烹调」之说法，然而，有关高温烹调对苦茶油品质影响之文献甚少。本研究取短柱山茶（Camellia brevistyla，俗称小果油茶）种仁以螺旋榨油机压制苦茶油，苦茶油於180℃连续加热24 h，每8 h取一次油样，分析油脂之脂肪酸、颜色、总极性物质、酸价及氧化稳定性等性质之变化，并与市面常见之2种压榨种子油－亚麻油与葵花油进行比较。试验结果显示，苦茶油经180℃加热後，苦茶油呈脂肪酸含量下降、油脂颜色先变淡後转深黄、总极性物质含量及酸价上升、油脂氧化稳定指数下降之趋势。相较於亚麻油与葵花油，苦茶油因单元不饱和脂肪酸比例较高故较稳定，其油脂氧化稳定指数亦较高，且在高温使用下，油脂劣化程度较低。由本试验得知，苦茶油、亚麻油及葵花油三种螺旋压榨之种子油的品质在180℃高温下皆随加热时间增加而下降，唯苦茶油含油酸比例较高故具较佳之油脂氧化稳定性，使其在高温下劣化程度较低。