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加热时间对苦茶油品质与氧化稳定性之影响

Effect of Heating Time on the Quality and Oxidation Stability of Camellia brevistyla Seed Oil

作     者:邱翊 詹文君 杨甯喻 苏南维 张惠婷 许富兰 Yi Chiu;Wen-Chun Chan;Ning-Yu Yang;Nan-Wei Su;Hui-Ting Chang;Fu-Lan Hsu

出 版 物:《林產工業》 

年 卷 期:2018年

页      面:205-214页

主  题:苦茶油 脂肪酸 氧化稳定性 总极性物质 

摘      要:油茶为全球四大木本油料植物之一,其种子压榨所得之油脂(亦称苦茶油)含有丰富的单元不饱和脂肪酸,具减缓肠胃不适及心血管疾病等保健功效,广受亚洲地区消费者之重视。坊间对苦茶油的烹调方式多建议短时间低温使用,但亦有「苦茶油的冒烟点高达220℃,适用於高温烹调」之说法,然而,有关高温烹调对苦茶油品质影响之文献甚少。本研究取短柱山茶(Camellia brevistyla,俗称小果油茶)种仁以螺旋榨油机压制苦茶油,苦茶油於180℃连续加热24 h,每8 h取一次油样,分析油脂之脂肪酸、颜色、总极性物质、酸价及氧化稳定性等性质之变化,并与市面常见之2种压榨种子油-亚麻油与葵花油进行比较。试验结果显示,苦茶油经180℃加热後,苦茶油呈脂肪酸含量下降、油脂颜色先变淡後转深黄、总极性物质含量及酸价上升、油脂氧化稳定指数下降之趋势。相较於亚麻油与葵花油,苦茶油因单元不饱和脂肪酸比例较高故较稳定,其油脂氧化稳定指数亦较高,且在高温使用下,油脂劣化程度较低。由本试验得知,苦茶油、亚麻油及葵花油三种螺旋压榨之种子油的品质在180℃高温下皆随加热时间增加而下降,唯苦茶油含油酸比例较高故具较佳之油脂氧化稳定性,使其在高温下劣化程度较低。

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