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我国鱼酱起源初探

作     者:洪光住 

作者机构:中国科学院自然科学史研究所 

出 版 物:《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期:1983年第3期

页      面:43-45页

学科分类:08[工学] 0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 0821[工学-纺织科学与工程] 

主  题:营养成分 天然发酵 鱼香肠 生产工艺 

摘      要:在我国,现在人们所食用的鱼露,一般都是以海杂鱼为原料,经过用食盐腌制和保温发酵之后而制成的。由于鱼露的味道具有别树一帜的鲜美性,营养成分很全面,完全可以同最好的豆酱油媲美,所以很多人称鱼露为“鱼酱油。传统的鱼露生产工艺大致如下:首先把鲜杂鱼用食盐腌成咸鱼,然后以咸鱼为原料,在常温下利用鱼体内的酶类和有益微生物的

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