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调温操作对可可脂β型结晶生成之影响

Effects of Tempering Conditions on β-form Crystal Formation of Cocoa Butter

作     者:陈似兰 王廷浩 苏南维 Szu-Lan Chen;Ting-Hao Wang;Nan-Wei Su

出 版 物:《台湾农业化学与食品科学》 (Taiwan Journal of Agricultural Chemistry and Food Science)

年 卷 期:2011年第49卷第5期

页      面:275-282页

主  题:可可脂 同质多晶性 DSC 

摘      要:可可脂有显着的同质多晶性(polymorphism),本研究以取自屏东的可可脂为样品,利用示差扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)模拟调温并分析油脂结晶型态之变化。研究结果显示调温过程确实能有效促进可可脂生成β型结晶,而调温时降温速率、维持温度以及调温次数皆有所影响。降温速率过快或过慢皆不利β型结晶生成;调温的维持温度随次数有限度地上升,可提昇可可脂结晶之熔点;调温处理次数越多,可可脂中β型结晶的比例越高。本研究结果将有助於制作手工巧克力调温操作之资讯。

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