紫甘薯醋及其不同发酵阶段产物的抗氧化活性

作     者：张村雪 朱渭兵 李志西 殷路萍 刘健书 ZHANG Cun-xue;ZHU Wei-bing;LI Zhi-xi;YIN Lu-ping;LIU Jian-shu;

作者机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 杨凌金薯种业科技有限公司陕西杨凌712100 陕西省功能食品工程技术研究中心陕西西安710054 

出 版 物：《ORO [reports]. U.S. Atomic Energy Commission》 (Food Science)

年 卷 期：2013年第34卷第11期

页      面：88-93页

核心收录：

学科分类：08[工学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：秦岭北麓野生资源开发及发酵技术创新项目(A304021104) 国家农业标准化示范区项目(SFQ7-428) 

主　　题：抗氧化 紫甘薯 甘薯醋 

摘      要：以紫甘薯(黑薯1号)为原料,采用液态深层发酵法酿制紫甘薯醋,测定其不同发酵阶段产物(糖化醪、酒醪、醋液)对DPPH自由基和ABTS+·的清除能力以及Fe3+还原能力,并且与白心、黄心、橘黄心薯肉的甘薯进行抗氧化活性比较研究.结果表明:紫甘薯(黑薯l号)抗氧化能力最高,白心甘薯(秦薯5号)次之,橘黄心与黄心甘薯(红心648、阳东锦栗薯)最低.甘薯发酵产物的抗氧化活性与多酚类物质含量有显著的相关性(P0.01).紫甘薯醋的DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力、Fe3+还原能力均较其糖化醪、酒醪有所提高,其他3种甘薯醋酸发酵前后的糖化醪、酒醪和醋液的抗氧化能力也有一定差异,醋液抗氧化能力显著升高.实验证明:紫甘薯糖化醪、酒醪、醋液都具有很强的抗氧化能力,其中醋液的抗氧化能力最强.